教您如何挑選醬油
醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場上購買醬油時(shí)，
醬油
醬油特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。
看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。

醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮含量的快速檢測
1 適用范圍 
 醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)的氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))每100ml醬油中的含量:特級、一級、二級和三級分別應(yīng) ≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量:特級、一級和二級分別應(yīng) ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) ≥0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中，總酸(以乳酸計(jì))含量每100ml中應(yīng)≤2.5g。本方法適用于假冒偽劣醬油的現(xiàn)場快速檢測。
 操作與計(jì)算
 取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml蒸餾水，加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色(可做一個(gè)對照樣品便于觀察)，在取樣量不變的情況下，按每滴測定液相當(dāng)于0.45 %克的總酸計(jì)算其含量(如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色，表示總酸超標(biāo)，應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室精確定量)，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號顯色劑4滴，搖勻后繼續(xù)滴定至藍(lán)紫色，按每滴測定液相當(dāng)于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)(即不加樣品所消耗測定液的滴數(shù))，比如樣品消耗了11滴測定液，試劑空白消耗了7滴測定液，樣品實(shí)際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產(chǎn)品。本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量或標(biāo)簽標(biāo)示量僅1~2滴(測定液)之差時(shí)，應(yīng)慎重處理，可送實(shí)驗(yàn)室精確定量

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