脂肪酸在生命過程中具有十分重要的作用，是構成人體脂肪和類脂的基本物質，是細胞膜磷脂的重要成分，還可直接調節細胞膜的組成及蛋白質與膜內受體等。隨著脂肪營養研究的深入，脂肪酸的營養作用、生物功能以及與疾病健康的關系日益受到人們廣泛的關注。

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目前已發現的天然脂肪酸有200多種，廣泛存在于動植物油脂中。

1、脂肪酸根據碳鏈的長短可分為短鏈(1～6C)、中鏈(6～10C)、長鏈脂肪酸 (12～26C);

2、根據飽和度的不同又可分為飽和脂肪酸(Saturated fatty acids，SFA)、單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids，MUFA)、多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA);

3、根據其對人類生命活動的作用，還有必需脂肪酸與非必需脂肪酸之分;

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